上海蟹大脚阳澄湖大闸蟹专卖店
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自古以来的蟹宴嘉馐

编辑:上海蟹大脚阳澄湖大闸蟹专卖店  时间:2012/03/23  字号:
摘要:自古以来的蟹宴嘉馐
     蟹宴嘉馐自古以来,人们捕蟹、养蟹、吃蟹、咏蟹,尽情地享受这江南美味,随即又用文字记载下与此有关的一切。
    宋代的傅肱,曾经写过一本《蟹经》,比较完整地总结了当时研究蟹文化的成果。若干年以后,高似孙在《蟹经》的基础上,又广泛收集前人研究的资料,结合自己的研究,编撰了一本《蟹谱》。
    《蟹经》和《蟹谱》是我国历史上最早的两本关于螃蟹的专著。在这两本研究宋代及宋代以前蟹文化的著作中,着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。
    一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与苏州钱谦斋交往后,所说的一段话:“……尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尤可饕。因举山谷诗日:‘一腹金相玉质,两螯明月秋江’。真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪
特别推荐的烹饪方法,其实是非常简单的白煮蟹,也就是把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料,与朋友一起把酒持螯,十分豪爽。这种吃法,与今天的蒸蟹、煮蟹相差无几,却是最原汁原味的吃蟹方法。
  二是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗:“年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行。”宋高宗对螃蟹羹也很是赞赏。
    三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时问,只要洗洗手就可以食用了。
    四是“蟹生”。用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒具为末,再加葱、盐、醋共十味,人蟹内拌匀,即时食用。
    五是“酒蟹”。十二月份用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的脏物,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后倒人蟹中,汁必须将蟹完全浸没。如果是蟛蜞,也可以用同样的方法加工制作。
    六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味很是独特。
    七是“糖蟹”。在唐代,糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然倍受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非。”
    八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,剜去里面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙子顶部,放人蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐,滋味清香,令人油然而生雅趣。
    九是“蝤蛑签”。这是皇帝赐给太子的一道菜,是用海蟹的肉和黄制成的条状食品。
    十是“蟹馐”。这是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带的部分地区厨师会制作。
     此外,还有蟹包、蝤蛑馄饨、炒蟹等许多种。由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术,不仅讲究
      味道鲜美,还注意造型优美,创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。贝。这在中国的饮食文化中,留下了引瞩目的一在阳澄湖畔,食用螃蟹是有禁忌的。按照传统的说法,吃蟹前后不宜食用凉性水果,如柿子。这是为了避蟹壳全部变红。如果没有洗净、煮熟,吃了以后很容易出问题。
    苏沪一带的人们将那些不会吃蟹的人,讽刺为“牛吃蟹”。说他们只顾求得快意,吃蟹时乱嚼一气,连蟹体内那些不可食用的胃、肠、鳃等东西都吃下去,实在是很愚笨的。在苏州古典园林狮子林里,有一处名为“牛吃蟹”的太湖石景。那是在卧云室附近的庭院里,向西可以看见一块太湖石犹如牛头,沿着牛头方向望去,只见地上伏着一只石蟹,举起双螯向着牛头。据民间传说,牛只有四只蹄子,无法剥开蟹壳吃蟹肉。子踩在了蟹背上。它一生气,就把蹄所以蟹背上有牛蹄的印迹。庭院中部,还站着一只石狮子,尾巴上翘,眼睛圆睁,看着老牛和螃蟹。这个叠石景致,被人们称之为“狮子静看牛吃蟹”。其实,这则民间传说也从一个方面体现了苏州、昆山一带精细的饮食文化
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